Alus darīšanas procesu visā pasaulē ir mainījusi gan tehnoloģiju attīstība un mākslīgā intelekta ienākšana mūsu ikdienā, gan pandēmija, izejvielu pieejamība un patērētāju vēlmes, tomēr ir lietas, kas palikušas nemainīgas. Alus darīšana ir process, ko nevajag sasteigt, un tā centrā, kā galvenais elements, vienmēr bija un būs aldaris. Teju divdesmit gadus darbojoties nozarē, jokojot saku, ka aldara galvenais pienākums ir rūpēties, lai alus raugs būtu “laimīgs”, bet kopumā šī ir joma, kurā katra diena ir citādāka. Turklāt, šī ir nozare, kurā dažādu valstu pārstāvji mācās no Latvijas, un esmu gandarīts, ka mēs varam dalīties pieredzē un zināšanās. Viedokli pauž “Carlsberg” reģionālās darbības kvalitātes un alus procesu vadītājs Valdis Čunka.
Citas valstis mācās no Latvijas
Reklāma
Esmu atbildīgs par kvalitātes un alus procesu vadību plašā reģionā, kas ietver ne tikai Baltiju, bet arī Bulgāriju, Horvātiju, Serbiju, Ukrainu, Itāliju, Grieķiju, Azerbaidžānu, Kazahstānu, Indiju un Kanādu. Lai gan katrā valstī patērētājiem ir atšķirīgas vēlmes un iecienītākās garšas, Latvijā populārais lager tipa alus ir iecienīts visās minētajās vietās. Darbs ar tik daudziem un dažādiem tirgiem ir arī pieredzes apmaiņa un iespēja dalīties ar zināšanām. Ja citās jomās esam raduši, ka Latvijas pārstāvji nereti jautā pēc padoma ārvalstu kolēģiem, tad alus ražošana pavisam noteikti ir nozare, kurā pēc padoma bieži vēršas pie mums.
20 gadi nozarē
Pirms nepilniem divdesmit gadiem, sākot strādāt kā PET pudeļu pildīšanas operators, jautāju vecākajiem kolēģiem, cik sen viņi strādā ražotnē? Uzzinot, ka tie ir divdesmit gadi, biju pārsteigts un domāju – kā gan iespējams vienā jomā un vienā uzņēmumā strādāt tik ilgi, bet te nu es esmu. No operatora kļuvu par maiņas meistaru pildītavā, kam sekoja iespēja mācīties aldara arodu Dānijā, kur kļuvu par sertificētu alus meistaru. Vēlāk sekoja piedāvājums kļūt par galveno aldari, bet 2013. gada beigās - par alus darītavas vadītāju, uzņemoties atbildību par alus ražošanu Latvijā. Šo gadu laikā bijuši neskaitāmi jauni projekti un izaicinājumi, un nevienu brīdi nav bijis garlaicīgi, lai gan arī alus darīšanā neizpaliek dienas, kas tiek pavadītas pie datora ekrāna, piemēram, rakstot atskaites.
Latvijā – mieži, Indijā – rīsi
Darbojoties plašā reģionā, ir iespēja arī salīdzināt alus darīšanas un baudīšanas tendences. Ja Latvijā esam pieraduši, ka alus pamats ir alus miežu iesals, ko maksimāli izmantojam, tad citās valstīs dominē pavisam atšķirīgas izejvielas, piemēram, Indijā daļa alus miežu iesala tiek aizstāts ar rīsiem, kas attiecīgi rada jau pavisam citas garšas nianses. Izejvielu pieejamība būtiski ietekmē alus brūvēšanas procesu un gala rezultātu, piemēram, ik gadu ir atšķirīga alus miežu raža – to ietekmē laikapstākļi, mainās olbaltumvielu daudzums, graudu dīgtspēja u.tml. Līdzīgi ir arī ar apiņiem – raža no ražas nedaudz atšķiras un aldari cenšas meklēt tādus, kuros ir tāda alfa un beta skābju attiecība, kas nepieciešama attiecīgajai alus šķirnei, jo tā nosaka alus rūgtumu un apiņu aromātu.
Domājot par nepieciešamo rūgtuma daudzumu, alus krāsu vai alkohola stiprumu, jāpiezīmē, ka Latvijas patērētāji dod priekšroku alum, kas nav nedz par vieglu, nedz par stipru. Biežākā izvēle ir aptuveni 5% - 5,5% stipruma, dzintara krāsas, saldens un ar vidēju apiņu rūgtumu.
Virzība uz lielāku ilgtspēju
Domājot par pārmaiņām alus ražošanā, jāmin arī virzība uz lielāku ilgtspēju – aizvien vairāk ražotāju domā par to, kā patērēt mazāk resursus un būt videi draudzīgāki. Piemēram, esam nomainījuši vārāmos katlus, lai samazinātu siltuma zudumus. Ir mainīta arī tehnoloģija, kā tiek mazgātas tvertnes un iekārtas - ja pirms četrdesmit gadiem tvertni mazgāja cilvēks, ielienot tajā un strādājot ar birsti, šobrīd tas ir automatizēts process, kas, izmantojot noteiktu spiedienu, ļauj sasniegt augstākus tīrības standartus. Ir mainījusies arī izpratne par pašu alu – ja agrāk bija pilnīgi pieņemami atvērti tecināt misu no filtrkubla, tad mūsdienās to saucam par oksidācijas ietekmi uz produktu, kā rezultātā tiek detalizēti skatīts viss alus brūvēšanas process un samazināti dažādi riski, kas var negatīvi ietekmēt garšu un kvalitāti.
Cilvēks kā nemainīga vērtība
Vienlaikus alus darīšanas procesā ir arī lietas, kas gadu gaitā nemainās. Man patīk domāt, ka aldaris ir kā galdnieks – mēs saņemam gatavas izejvielas, dažādas sastāvdaļas, no kā varam radīt produktu. Un lielā mērā tieši no mūsu zināšanām un prasmēm ir atkarīgs tas, cik kvalitatīvs būs šis produkts. Bet alus darīšanas secība ir nemainīga, neraugoties uz tehnoloģiju ietekmi – ir iesals, ko nepieciešams sadrupināt, ir iejavošanas process, kura laikā graudos esošā ciete tiek pārvērsta vienkāršos cukuros, pēc tam – filtrēšana, atdalot tukšos graudus jeb drabiņas. Starp citu, arī drabiņas netiek izmestas, bet nodotas lopbarībai. Filtrēšanas procesā iegūtā saldā misa tiek vārīta, pievienojot apiņus, pēc tam seko dzirdināšana. Dzidrā misa tiek dzesēta, bagātināta ar skābekli, tiek pievienots raugs un sākts raudzēšanas process. Pēc raudzēšanas to nogatavina, dzesē zemā temperatūrā, lai raugi visi nosēžas – raugus tālāk var izmantot atkārtoti līdz pat desmit reizēm, bet nogatavināto alu var filtrēt vai nefiltrēt, atkarībā no tā, kāds gala rezultāts ir nepieciešams, un pildīt pudelēs, skārdenēs vai kegos.
Pienākums “darīt raugu laimīgu”
Aldara pienākums visos laikos ir bijis “darīt raugu laimīgu” – raugs ir kā mazs bērns, arī viņu “iepriecina” cukurs, ir vajadzīgs svaigs gaiss un rūpes, lai nebūtu pārāk karsti vai auksti. Kad raugs “jūtas laimīgs”, pieaug tā biomasa un no vienas nelielas mēģenes pāris nedēļu laikā raugs “izaug” līdz pat vairākām tonnām. Lai gan alus darīšanas procesā veiksmīgs rezultāts ir atkarīgs no dažādiem aspektiem, gan pirms simts gadiem, gan mūsdienās svarīgākais ir un paliek tieši cilvēks. Nenoliedzami, tehnoloģiju attīstība ir atvieglojusi mūsu darbu, piemēram, ir dažādi atgādinājumi par to, kurā brīdī jāveic noteiktas darbības. Ja kādreiz aldarim pašam bija jāaprēķina, kāds iesala daudzums ir nepieciešams, lai iegūtu vēlamo krāsu, cik daudz apiņu jāpievieno, lai būtu optimālais rūgtums, tad šobrīd daudz ko pasaka priekšā tehnoloģijas.
